Os doces da infância, sobremesas servidas em refratário de
vidro, voltam à baila nas mãos de grandes chefs, sem deixar a
simplicidade e o toque caseiro de lado.
É
absolutamente irresistível não repetir a piada (É pavê ou pacomê?)
quando se está de cara para um tradicional pavê. Não estou falando de
releituras, mas do pavê à moda antiga, feito com biscoito champanhe,
embebido em chocolate e com uma generosa camada de creme amarelo,
preparado com leite condensado e finalizado com creme branco à base de
claras em neve. Opavê, a gelatina mosaico, o brigadeiro e seu irmão
grandalhão, o brigadeirão, o bolo de coco gelado, o pudim de leite, a
delícia de abacaxi, o manjar de coco e o doce de banana com creme (ou
manequinho araújo) adoçaram minha infância e a de muita gente também.
Clássicos, servidos em pirex de vidro, eram saboreados, em geral, como a
sobremesa dos fins de semana. Ganharam assim um pedacinho do meu
coração. "É o que se chama hoje de comfort food", explica Marcelo
Bergamo, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista,
em São Paulo. "É uma comida emocional, confortável e simples. São os
doces da avó", complementa Marcelo, que tem como doces do coração o
manjar branco com ameixa em caldas, o arroz-doce e o pudim de leite. Um
trio de força - e sabor - e velhos conhecidos de quem, como eu e o
Marcelo, teve a infância pautada pelas influências culinárias da década
de 1980.
A novidade, no entanto, é que esses doces, que sempre
ocuparam um espaço em nossa memória afetiva, estão agora brigando por
espaço também nas prateleiras das docerias e ganhando status e
sofisticação nos cardápios de restaurantes de fino trato. No ano
passado, por exemplo, um prêmio que elege os melhores pratos da cidade
de São Paulo, o Paladar, criou uma categoria: o melhor pudim da cidade. O
vencedor, eleito por voto popular, foi o AK Vila, da prestigiada chef
paulistana Andrea Kauffmann, na Vila Madalena. O pudim de leite de
Andrea não é lá dos mais tradicionais - não tem furinhos - e vem, ainda,
com um pitaco de doce de leite por cima. Ou seja, é uma releitura do
pudim tradicional, feito em banho maria e finalizado com calda de
caramelo. Mas nem por isso perde seu valor de comidinha do coração.
No
cardápio do Dalva e Dito, restaurante na capital paulista do chef Alex
Atala, lê-se na ala do cardápio destinado as sobremesas: "Para adoçar a
vida...". Entre as opções, quem está lá? O pudim de leite. E, de acordo
com Atala, "servido de maneira generosa, porque tenho trauma de
infância". Sim, porque o pudim de domingo era para a família toda e, por
causa disso, servido com muita parcimônia, o que deixava todo mundo com
gostinho de "quero mais", enquanto a forma de alumínio ou o prato
redondo de vidro vazios eram retirados da mesa.
Mas, se a ideia é
comer mesmo o pavê, o endereço certo é o Bar da Dona Onça, da chef
Janaina Rueda, que também figura entre os grandes nomes da gastronomia
paulistana. O lugar serve comida caseira. Um exemplo: no almoço de
quinta, o cardápio do dia pode trazer berinjela recheada com carne
moída. Mais "comida de mãe", impossível. O bar, que é um restaurante,
fica na região central de São Paulo, na Avenida Ipiranga, aos pés de um
dos prédios mais tradicionais da cidade, o Copan. No cardápio de
sobremesas, mais tradição: tem quindim, tem pudim, tem brigadeiro (e não
é o gourmet). E tem também opavê Sonho de Valsa, uma versão metida
do pavê tradicional e uma receita criada há mais de duas décadas.
Olha o brigadeiro!
Uma
das responsáveis por puxar a fila para a reinvenção dos doces de
infância foi a ex-jornalista e agora empresária e gourmet Juliana
Motter. Proprietária da Maria Brigadeiro, um ateliê de brigadeiros, como
ela mesma gosta de dizer, Juliana hoje ganha a vida fazendo seu docinho
de infância predileto. Juliana cresceu vendo a avó materna, Hines, na
cozinha. "Ela morava no interior de São Paulo e vendia doces para
complementar a renda, o que era bem comum naquele tempo. A especialidade
dela era o doce de leite, mas meu favorito era o brigadeiro. A cozinha
da minha avó vivia perfumada pelos doces e o segredo estava no leite
condensado, que ela mesma fazia a partir de uma mistura de leite de vaca
com açúcar", conta Juliana, que aos 6 anos fez seu primeiro brigadeiro,
com leite condensado caseiro da avó. E a menina gostava tanto, mas
tanto desse docinho que ganhou o apelido de... Maria Brigadeiro. "Nas
festas da escola ou nas reuniões com os amigos, todas as crianças eram
intimadas a levar um pratinho de doce ou salgado. Eu sempre levava um
prato de brigadeiros feitos por mim. E as crianças começaram a dizer `lá
vem a Maria Brigadeiro¿. Pegou!", diz Juliana, que nunca se incomodou
com o apelido. E, de festa em festa, o que era hobby se transformou em
trabalho promissor. Isso porque Juliana adorava testar novas receitas do
docinho de chocolate, finalizado com granulado. "Eu fiz vários testes e
percebi o potencial dele para doce de paladar adulto", conta ela. Daí
vieram os brigadeiros de pistache, avelã, branco, 70% cacau e tantos
outros, que agradaram em cheio.
Um dia, ela os levou para adoçar a
festa do filho de uma amiga. Quem provou gostou, e a partir daí as
encomendas não pararam mais. A Maria Brigadeiro foi inaugurada em 2007 e
desse jeito, acreditando em seu doce predileto - e simples - da
infância, os brigadeiros se transformaram em docinho gourmet. "Quando
abri meu negócio, todo mundo fazia macarons, trufas, mas ninguém pensava
em vender brigadeiro. Ele só era presença garantida nas festinhas de
criança. E eu pensava: como o principal doce brasileiro não tem espaço?"
E, diante de tanta paixão, não tem como deixar de perguntar: o que o
brigadeiro representa para você, Juliana? "É memória, é saudade", resume
ela.
Doce de pirex
Brigadeiro também é o
mote - e o nome - da doceria da publicitária Bia Forte, em São Paulo.
Assim como Juliana, Bia apostou nos doces de infância, mas não só no
brigadeiro. No lugar, tem também rocambole de doce de leite
(absolutamente delicioso), pavê, pudim de leite, pudim de clara, doce de
banana com creme, torta de maçã, torta de pera, bolo de milho...
Difícil é escolher qual deles comer.
Bia começou sua trajetória de um
jeito tímido. A irmã abriu um restaurante (comida saudável por quilo)
no bairro de Pinheiros, nos anos 90. Funcionava durante a semana e só
durante o horário do almoço. Bia se ofereceu para fazer os doces e a
irmã gostou da ideia. Só que as sobremesas que a publicitária sabia
preparar eram as simples, que tinha aprendido com a mãe. Ela decidiu
experimentar e seus doces fizeram o maior sucesso. Em 2005, abriu um
lugar só seu. Foi assim que a Brigadeiro surgiu, com ambiente decorado
com cara de casa da avó.
O bacana dessa história é perceber que
em tempos de cupcake, bolo na xícara, no palito, muffins e afins, Bia
ainda serve doce do jeitinho que a gente lembra quando era criança: na
travessa de vidro temperado. "Isso me faz acreditar que as pessoas
gostam do `doce de todo dia¿", afirma. Vale saber que, na infância de
Bia, doce não era exclusividade dos fins de semana.
Caderno de receitas
Entrar
numa doceria ou olhar o cardápio de um restaurante e poder escolher por
uma sobremesa tão familiar é algo que agrada. Doces confeitados, com
ganache, bolos em miniatura são bonitos de se ver. Mas, às vezes, o que
precisamos é, como diria o professor Marcelo Bergamo, citado no início
deste texto, uma comidinha que nos traga conforto, para a alma e para o
coração. Nessas horas, vale até mesmo resgatar o antigo caderno de
receitas da família. Aquele com páginas amareladas e pintadas com tons
de marrom, amarelo, rosa, respingos da comida preparada - o caderno,
afinal, estava sempre próximo da batedeira, do fogão, do forno. E com
recortes de receitas retiradas dos rótulos das latas de leite condensado
ou de creme de leite, algo bem comum nos anos 80 (quem lembra?).
Dias
desses resgatei um "modo de preparo" do caderninho da minha mãe. Todo
escrito à mão, com o nome da "pessoa que passou a receita" ao lado do
título. Queria saber como fazer a delícia de abacaxi, doce que marcou
minha infância, feito com abacaxi, uma grossa camada de creme amarelo e
outra de creme branco. Doce pronto, congelado e que vai para a mesa no
pirex. Fez sucesso entre a criançada, acostumada a sobremesa pronta e
empacotada. Depois dessa experiência, parti para o mosaico de gelatina,
para o doce de banana com creme, seguido pelo pudim de leite e pelo
beijinho (espécie de brigadeiro de coco). Tudo isso acompanhado pelos
olhos atentos de minha enteada, Maria, de 7 anos, e de minha filha
Clara, de 4. Elas foram críticas em dizer o que agradou, o que acertei
ou o que havia ficado açucarado demais. Errei a mão no mosaico
(decididamente não ficou igual ao da foto) e não acertei o ponto do doce
de banana. Mas isso não era o mais importante. O que de fato importa é
que esses doces simples, "de pirex", trouxeram à tona lembranças boas de
uma época em que a gente olhava para a sobremesa (aquela da primeira
página desta matéria) e perguntava: é pavê ou pacomê?
Em tempo: o
desejo de fazer e saborear novamente a delícia de abacaxi foi pura
nostalgia. Saudade das férias passadas na casa de uma tia muito querida,
que mora na encalorada Recife. A sobremesa, sempre muito gelada, quase
um sorvete, ajudava a refrescar e era um clássico nas reuniões de
família. Depois do almoço, minha tia retirava a travessa de um daqueles
freezers horizontais, com a meninada ao redor. A receita ficou guardada
nos registros culinários de minha mãe. Não deu para ligar para minha
tia, não deu para dividir com ela um pedacinho do doce. Hoje minha tia
passa seus dias à espera do tempo. Do tempo de hoje, daquele que acabou
de acontecer. A memória dela resolveu falhar. Coisas da vida. Coisas que
nem mesmo o açúcar é capaz de curar. A delícia de abacaxi, para mim,
será sempre saudade.
Revista Vida Simples. Novembro 2013
Alex Silva, Andrea Silva e Silvia
Marques são colaboradores da seção Comer.
