Os doces da infância, sobremesas servidas em refratário de vidro, voltam à baila nas mãos de grandes chefs, sem deixar a simplicidade e o toque caseiro de lado.
É
absolutamente irresistível não repetir a piada (É pavê ou pacomê?)
quando se está de cara para um tradicional pavê. Não estou falando de
releituras, mas do pavê à moda antiga, feito com biscoito champanhe,
embebido em chocolate e com uma generosa camada de creme amarelo,
preparado com leite condensado e finalizado com creme branco à base de
claras em neve. Opavê, a gelatina mosaico, o brigadeiro e seu irmão
grandalhão, o brigadeirão, o bolo de coco gelado, o pudim de leite, a
delícia de abacaxi, o manjar de coco e o doce de banana com creme (ou
manequinho araújo) adoçaram minha infância e a de muita gente também.
Clássicos, servidos em pirex de vidro, eram saboreados, em geral, como a
sobremesa dos fins de semana. Ganharam assim um pedacinho do meu
coração. "É o que se chama hoje de comfort food", explica Marcelo
Bergamo, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista,
em São Paulo. "É uma comida emocional, confortável e simples. São os
doces da avó", complementa Marcelo, que tem como doces do coração o
manjar branco com ameixa em caldas, o arroz-doce e o pudim de leite. Um
trio de força - e sabor - e velhos conhecidos de quem, como eu e o
Marcelo, teve a infância pautada pelas influências culinárias da década
de 1980.
A novidade, no entanto, é que esses doces, que sempre ocuparam um espaço em nossa memória afetiva, estão agora brigando por espaço também nas prateleiras das docerias e ganhando status e sofisticação nos cardápios de restaurantes de fino trato. No ano passado, por exemplo, um prêmio que elege os melhores pratos da cidade de São Paulo, o Paladar, criou uma categoria: o melhor pudim da cidade. O vencedor, eleito por voto popular, foi o AK Vila, da prestigiada chef paulistana Andrea Kauffmann, na Vila Madalena. O pudim de leite de Andrea não é lá dos mais tradicionais - não tem furinhos - e vem, ainda, com um pitaco de doce de leite por cima. Ou seja, é uma releitura do pudim tradicional, feito em banho maria e finalizado com calda de caramelo. Mas nem por isso perde seu valor de comidinha do coração.
No cardápio do Dalva e Dito, restaurante na capital paulista do chef Alex Atala, lê-se na ala do cardápio destinado as sobremesas: "Para adoçar a vida...". Entre as opções, quem está lá? O pudim de leite. E, de acordo com Atala, "servido de maneira generosa, porque tenho trauma de infância". Sim, porque o pudim de domingo era para a família toda e, por causa disso, servido com muita parcimônia, o que deixava todo mundo com gostinho de "quero mais", enquanto a forma de alumínio ou o prato redondo de vidro vazios eram retirados da mesa.
Mas, se a ideia é comer mesmo o pavê, o endereço certo é o Bar da Dona Onça, da chef Janaina Rueda, que também figura entre os grandes nomes da gastronomia paulistana. O lugar serve comida caseira. Um exemplo: no almoço de quinta, o cardápio do dia pode trazer berinjela recheada com carne moída. Mais "comida de mãe", impossível. O bar, que é um restaurante, fica na região central de São Paulo, na Avenida Ipiranga, aos pés de um dos prédios mais tradicionais da cidade, o Copan. No cardápio de sobremesas, mais tradição: tem quindim, tem pudim, tem brigadeiro (e não é o gourmet). E tem também opavê Sonho de Valsa, uma versão metida do pavê tradicional e uma receita criada há mais de duas décadas.
Olha o brigadeiro!
Uma das responsáveis por puxar a fila para a reinvenção dos doces de infância foi a ex-jornalista e agora empresária e gourmet Juliana Motter. Proprietária da Maria Brigadeiro, um ateliê de brigadeiros, como ela mesma gosta de dizer, Juliana hoje ganha a vida fazendo seu docinho de infância predileto. Juliana cresceu vendo a avó materna, Hines, na cozinha. "Ela morava no interior de São Paulo e vendia doces para complementar a renda, o que era bem comum naquele tempo. A especialidade dela era o doce de leite, mas meu favorito era o brigadeiro. A cozinha da minha avó vivia perfumada pelos doces e o segredo estava no leite condensado, que ela mesma fazia a partir de uma mistura de leite de vaca com açúcar", conta Juliana, que aos 6 anos fez seu primeiro brigadeiro, com leite condensado caseiro da avó. E a menina gostava tanto, mas tanto desse docinho que ganhou o apelido de... Maria Brigadeiro. "Nas festas da escola ou nas reuniões com os amigos, todas as crianças eram intimadas a levar um pratinho de doce ou salgado. Eu sempre levava um prato de brigadeiros feitos por mim. E as crianças começaram a dizer `lá vem a Maria Brigadeiro¿. Pegou!", diz Juliana, que nunca se incomodou com o apelido. E, de festa em festa, o que era hobby se transformou em trabalho promissor. Isso porque Juliana adorava testar novas receitas do docinho de chocolate, finalizado com granulado. "Eu fiz vários testes e percebi o potencial dele para doce de paladar adulto", conta ela. Daí vieram os brigadeiros de pistache, avelã, branco, 70% cacau e tantos outros, que agradaram em cheio.
Um dia, ela os levou para adoçar a festa do filho de uma amiga. Quem provou gostou, e a partir daí as encomendas não pararam mais. A Maria Brigadeiro foi inaugurada em 2007 e desse jeito, acreditando em seu doce predileto - e simples - da infância, os brigadeiros se transformaram em docinho gourmet. "Quando abri meu negócio, todo mundo fazia macarons, trufas, mas ninguém pensava em vender brigadeiro. Ele só era presença garantida nas festinhas de criança. E eu pensava: como o principal doce brasileiro não tem espaço?" E, diante de tanta paixão, não tem como deixar de perguntar: o que o brigadeiro representa para você, Juliana? "É memória, é saudade", resume ela.
Doce de pirex
Brigadeiro também é o mote - e o nome - da doceria da publicitária Bia Forte, em São Paulo. Assim como Juliana, Bia apostou nos doces de infância, mas não só no brigadeiro. No lugar, tem também rocambole de doce de leite (absolutamente delicioso), pavê, pudim de leite, pudim de clara, doce de banana com creme, torta de maçã, torta de pera, bolo de milho... Difícil é escolher qual deles comer.
Bia começou sua trajetória de um jeito tímido. A irmã abriu um restaurante (comida saudável por quilo) no bairro de Pinheiros, nos anos 90. Funcionava durante a semana e só durante o horário do almoço. Bia se ofereceu para fazer os doces e a irmã gostou da ideia. Só que as sobremesas que a publicitária sabia preparar eram as simples, que tinha aprendido com a mãe. Ela decidiu experimentar e seus doces fizeram o maior sucesso. Em 2005, abriu um lugar só seu. Foi assim que a Brigadeiro surgiu, com ambiente decorado com cara de casa da avó.
O bacana dessa história é perceber que em tempos de cupcake, bolo na xícara, no palito, muffins e afins, Bia ainda serve doce do jeitinho que a gente lembra quando era criança: na travessa de vidro temperado. "Isso me faz acreditar que as pessoas gostam do `doce de todo dia¿", afirma. Vale saber que, na infância de Bia, doce não era exclusividade dos fins de semana.
Caderno de receitas
Entrar numa doceria ou olhar o cardápio de um restaurante e poder escolher por uma sobremesa tão familiar é algo que agrada. Doces confeitados, com ganache, bolos em miniatura são bonitos de se ver. Mas, às vezes, o que precisamos é, como diria o professor Marcelo Bergamo, citado no início deste texto, uma comidinha que nos traga conforto, para a alma e para o coração. Nessas horas, vale até mesmo resgatar o antigo caderno de receitas da família. Aquele com páginas amareladas e pintadas com tons de marrom, amarelo, rosa, respingos da comida preparada - o caderno, afinal, estava sempre próximo da batedeira, do fogão, do forno. E com recortes de receitas retiradas dos rótulos das latas de leite condensado ou de creme de leite, algo bem comum nos anos 80 (quem lembra?).
Dias desses resgatei um "modo de preparo" do caderninho da minha mãe. Todo escrito à mão, com o nome da "pessoa que passou a receita" ao lado do título. Queria saber como fazer a delícia de abacaxi, doce que marcou minha infância, feito com abacaxi, uma grossa camada de creme amarelo e outra de creme branco. Doce pronto, congelado e que vai para a mesa no pirex. Fez sucesso entre a criançada, acostumada a sobremesa pronta e empacotada. Depois dessa experiência, parti para o mosaico de gelatina, para o doce de banana com creme, seguido pelo pudim de leite e pelo beijinho (espécie de brigadeiro de coco). Tudo isso acompanhado pelos olhos atentos de minha enteada, Maria, de 7 anos, e de minha filha Clara, de 4. Elas foram críticas em dizer o que agradou, o que acertei ou o que havia ficado açucarado demais. Errei a mão no mosaico (decididamente não ficou igual ao da foto) e não acertei o ponto do doce de banana. Mas isso não era o mais importante. O que de fato importa é que esses doces simples, "de pirex", trouxeram à tona lembranças boas de uma época em que a gente olhava para a sobremesa (aquela da primeira página desta matéria) e perguntava: é pavê ou pacomê?
Em tempo: o desejo de fazer e saborear novamente a delícia de abacaxi foi pura nostalgia. Saudade das férias passadas na casa de uma tia muito querida, que mora na encalorada Recife. A sobremesa, sempre muito gelada, quase um sorvete, ajudava a refrescar e era um clássico nas reuniões de família. Depois do almoço, minha tia retirava a travessa de um daqueles freezers horizontais, com a meninada ao redor. A receita ficou guardada nos registros culinários de minha mãe. Não deu para ligar para minha tia, não deu para dividir com ela um pedacinho do doce. Hoje minha tia passa seus dias à espera do tempo. Do tempo de hoje, daquele que acabou de acontecer. A memória dela resolveu falhar. Coisas da vida. Coisas que nem mesmo o açúcar é capaz de curar. A delícia de abacaxi, para mim, será sempre saudade.
Revista Vida Simples. Novembro 2013
A novidade, no entanto, é que esses doces, que sempre ocuparam um espaço em nossa memória afetiva, estão agora brigando por espaço também nas prateleiras das docerias e ganhando status e sofisticação nos cardápios de restaurantes de fino trato. No ano passado, por exemplo, um prêmio que elege os melhores pratos da cidade de São Paulo, o Paladar, criou uma categoria: o melhor pudim da cidade. O vencedor, eleito por voto popular, foi o AK Vila, da prestigiada chef paulistana Andrea Kauffmann, na Vila Madalena. O pudim de leite de Andrea não é lá dos mais tradicionais - não tem furinhos - e vem, ainda, com um pitaco de doce de leite por cima. Ou seja, é uma releitura do pudim tradicional, feito em banho maria e finalizado com calda de caramelo. Mas nem por isso perde seu valor de comidinha do coração.
No cardápio do Dalva e Dito, restaurante na capital paulista do chef Alex Atala, lê-se na ala do cardápio destinado as sobremesas: "Para adoçar a vida...". Entre as opções, quem está lá? O pudim de leite. E, de acordo com Atala, "servido de maneira generosa, porque tenho trauma de infância". Sim, porque o pudim de domingo era para a família toda e, por causa disso, servido com muita parcimônia, o que deixava todo mundo com gostinho de "quero mais", enquanto a forma de alumínio ou o prato redondo de vidro vazios eram retirados da mesa.
Mas, se a ideia é comer mesmo o pavê, o endereço certo é o Bar da Dona Onça, da chef Janaina Rueda, que também figura entre os grandes nomes da gastronomia paulistana. O lugar serve comida caseira. Um exemplo: no almoço de quinta, o cardápio do dia pode trazer berinjela recheada com carne moída. Mais "comida de mãe", impossível. O bar, que é um restaurante, fica na região central de São Paulo, na Avenida Ipiranga, aos pés de um dos prédios mais tradicionais da cidade, o Copan. No cardápio de sobremesas, mais tradição: tem quindim, tem pudim, tem brigadeiro (e não é o gourmet). E tem também opavê Sonho de Valsa, uma versão metida do pavê tradicional e uma receita criada há mais de duas décadas.
Olha o brigadeiro!
Uma das responsáveis por puxar a fila para a reinvenção dos doces de infância foi a ex-jornalista e agora empresária e gourmet Juliana Motter. Proprietária da Maria Brigadeiro, um ateliê de brigadeiros, como ela mesma gosta de dizer, Juliana hoje ganha a vida fazendo seu docinho de infância predileto. Juliana cresceu vendo a avó materna, Hines, na cozinha. "Ela morava no interior de São Paulo e vendia doces para complementar a renda, o que era bem comum naquele tempo. A especialidade dela era o doce de leite, mas meu favorito era o brigadeiro. A cozinha da minha avó vivia perfumada pelos doces e o segredo estava no leite condensado, que ela mesma fazia a partir de uma mistura de leite de vaca com açúcar", conta Juliana, que aos 6 anos fez seu primeiro brigadeiro, com leite condensado caseiro da avó. E a menina gostava tanto, mas tanto desse docinho que ganhou o apelido de... Maria Brigadeiro. "Nas festas da escola ou nas reuniões com os amigos, todas as crianças eram intimadas a levar um pratinho de doce ou salgado. Eu sempre levava um prato de brigadeiros feitos por mim. E as crianças começaram a dizer `lá vem a Maria Brigadeiro¿. Pegou!", diz Juliana, que nunca se incomodou com o apelido. E, de festa em festa, o que era hobby se transformou em trabalho promissor. Isso porque Juliana adorava testar novas receitas do docinho de chocolate, finalizado com granulado. "Eu fiz vários testes e percebi o potencial dele para doce de paladar adulto", conta ela. Daí vieram os brigadeiros de pistache, avelã, branco, 70% cacau e tantos outros, que agradaram em cheio.
Um dia, ela os levou para adoçar a festa do filho de uma amiga. Quem provou gostou, e a partir daí as encomendas não pararam mais. A Maria Brigadeiro foi inaugurada em 2007 e desse jeito, acreditando em seu doce predileto - e simples - da infância, os brigadeiros se transformaram em docinho gourmet. "Quando abri meu negócio, todo mundo fazia macarons, trufas, mas ninguém pensava em vender brigadeiro. Ele só era presença garantida nas festinhas de criança. E eu pensava: como o principal doce brasileiro não tem espaço?" E, diante de tanta paixão, não tem como deixar de perguntar: o que o brigadeiro representa para você, Juliana? "É memória, é saudade", resume ela.
Doce de pirex
Brigadeiro também é o mote - e o nome - da doceria da publicitária Bia Forte, em São Paulo. Assim como Juliana, Bia apostou nos doces de infância, mas não só no brigadeiro. No lugar, tem também rocambole de doce de leite (absolutamente delicioso), pavê, pudim de leite, pudim de clara, doce de banana com creme, torta de maçã, torta de pera, bolo de milho... Difícil é escolher qual deles comer.
Bia começou sua trajetória de um jeito tímido. A irmã abriu um restaurante (comida saudável por quilo) no bairro de Pinheiros, nos anos 90. Funcionava durante a semana e só durante o horário do almoço. Bia se ofereceu para fazer os doces e a irmã gostou da ideia. Só que as sobremesas que a publicitária sabia preparar eram as simples, que tinha aprendido com a mãe. Ela decidiu experimentar e seus doces fizeram o maior sucesso. Em 2005, abriu um lugar só seu. Foi assim que a Brigadeiro surgiu, com ambiente decorado com cara de casa da avó.
O bacana dessa história é perceber que em tempos de cupcake, bolo na xícara, no palito, muffins e afins, Bia ainda serve doce do jeitinho que a gente lembra quando era criança: na travessa de vidro temperado. "Isso me faz acreditar que as pessoas gostam do `doce de todo dia¿", afirma. Vale saber que, na infância de Bia, doce não era exclusividade dos fins de semana.
Caderno de receitas
Entrar numa doceria ou olhar o cardápio de um restaurante e poder escolher por uma sobremesa tão familiar é algo que agrada. Doces confeitados, com ganache, bolos em miniatura são bonitos de se ver. Mas, às vezes, o que precisamos é, como diria o professor Marcelo Bergamo, citado no início deste texto, uma comidinha que nos traga conforto, para a alma e para o coração. Nessas horas, vale até mesmo resgatar o antigo caderno de receitas da família. Aquele com páginas amareladas e pintadas com tons de marrom, amarelo, rosa, respingos da comida preparada - o caderno, afinal, estava sempre próximo da batedeira, do fogão, do forno. E com recortes de receitas retiradas dos rótulos das latas de leite condensado ou de creme de leite, algo bem comum nos anos 80 (quem lembra?).
Dias desses resgatei um "modo de preparo" do caderninho da minha mãe. Todo escrito à mão, com o nome da "pessoa que passou a receita" ao lado do título. Queria saber como fazer a delícia de abacaxi, doce que marcou minha infância, feito com abacaxi, uma grossa camada de creme amarelo e outra de creme branco. Doce pronto, congelado e que vai para a mesa no pirex. Fez sucesso entre a criançada, acostumada a sobremesa pronta e empacotada. Depois dessa experiência, parti para o mosaico de gelatina, para o doce de banana com creme, seguido pelo pudim de leite e pelo beijinho (espécie de brigadeiro de coco). Tudo isso acompanhado pelos olhos atentos de minha enteada, Maria, de 7 anos, e de minha filha Clara, de 4. Elas foram críticas em dizer o que agradou, o que acertei ou o que havia ficado açucarado demais. Errei a mão no mosaico (decididamente não ficou igual ao da foto) e não acertei o ponto do doce de banana. Mas isso não era o mais importante. O que de fato importa é que esses doces simples, "de pirex", trouxeram à tona lembranças boas de uma época em que a gente olhava para a sobremesa (aquela da primeira página desta matéria) e perguntava: é pavê ou pacomê?
Em tempo: o desejo de fazer e saborear novamente a delícia de abacaxi foi pura nostalgia. Saudade das férias passadas na casa de uma tia muito querida, que mora na encalorada Recife. A sobremesa, sempre muito gelada, quase um sorvete, ajudava a refrescar e era um clássico nas reuniões de família. Depois do almoço, minha tia retirava a travessa de um daqueles freezers horizontais, com a meninada ao redor. A receita ficou guardada nos registros culinários de minha mãe. Não deu para ligar para minha tia, não deu para dividir com ela um pedacinho do doce. Hoje minha tia passa seus dias à espera do tempo. Do tempo de hoje, daquele que acabou de acontecer. A memória dela resolveu falhar. Coisas da vida. Coisas que nem mesmo o açúcar é capaz de curar. A delícia de abacaxi, para mim, será sempre saudade.
Revista Vida Simples. Novembro 2013
Alex Silva, Andrea Silva e Silvia
Marques são colaboradores da seção Comer.
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